Terpukau 1001 Keunikan Yaman

William Wongso
Tepat pada bulan Ramadhan, bulan September lalu, saya menginjakkan kaki di Negeri Republik Yaman. Negeri yang berada di Jazirah Arab di Asia Barat Daya ini ternyata memiliki keindahan yang belum terkontaminasi budaya Barat.
Selain itu, penduduk setempat juga sangat ramah. Beruntung, saya mendapat panduan sangat bersahabat dari Duta Besar Yaman untuk Indonesia, Abdulrahman Alhouti. Karena itu, mudah bagi saya mengeksplorasi segala keunikan Yaman dengan segala indra: mata, telinga, dan citarasa.
Yaman dengan jumlah penduduk 20 juta jiwa tidak seperti lazimnya negara-negara di Jazirah Arab yang kaya-raya karena minyak tetapi berpenduduk sedikit. Eksplorasi minyak bumi Yaman hanya 375.000 barrel per hari.
Tanahnya yang kering adalah penghasil buah anggur, kopi, delima, okra, dan beberapa sayuran lain.
Kualitas anggur Yaman sangat prima dan terkenal hingga ke mancanegara. Rasanya manis, kompleksitas citarasanya sulit dibandingkan dengan anggur-anggur impor yang biasa kita beli di Indonesia. Anggur yang melimpah ruah itu antara lain diolah menjadi kismis.
Beraneka jenis kismis dapat dijumpai di hampir setiap jengkal pasar di Yaman. Bahkan, boleh dibilang jumlah kismis yang dijajakan melebihi kurma. Kismis juga dibuat menjadi naqe’e al zabib, minuman dingin khas Yaman
Selain anggur, kopi qahwa juga merupakan komoditas unggulan Yaman. Uniknya, di sini terdapat produk sampingan, yaitu kulit kopi (qishr) yang disangrai hingga kering. Cara menyajikan adalah dengan diseduh air panas dan dihidangkan sebagai minuman hangat, dicampur jahe, cengkeh, dan kapulaga. Aroma kopi yang lembut berpadu dengan maraknya aroma jahe dan kapulaga. Suatu perpaduan yang sungguh nikmat dan beda. Bila diminum setelah makan masakan kambing, rasanya memperlancar pencernaan.
Hasil alami yang juga menjadi komoditas unggulan Yaman, yaitu madu alam. Konon madu terbaik berasal dari Hadramaut di Yaman Timur, harganya bisa mencapai ratusan dollar AS per kilogram! Nama kota ini sangat akrab karena di Tanah Air memang terdapat banyak orang keturunan Arab yang berasal dari Hadramaut.
Warisan dunia
Empat hari saya berada di ibu kota Yaman, Sanaa, kota tertua di Yaman yang terletak 3.000 meter di atas permukaan laut. Organisasi Perserikatan Bangsa-Bangsa untuk Pendidikan, Keilmuan, dan Budaya (UNESCO) menahbiskan Sanaa sebagai salah satu warisan budaya dunia (world heritage). Semula kota ini bernama Sam City, yang diambil dari nama tokoh yang berjasa menemukan dan membangunnya, Sam bin Nouh. Dalam bahasa Arab, nama itu berarti kesempurnaan.
Bangunan kuno dengan arsitektur unik yang didominasi warna kecoklatan dan ornamen putih mewarnai setiap sudut kota tua Sanaa. Sekilas terkesan monoton, tetapi setelah saya menelusuri lebih jauh, ternyata isi kota tua ini heboh dan menggairahkan, terutama pasar tradisionalnya (suoq). Betah rasanya berjam-jam menyusuri suoq dari siang hingga tengah malam.
Kekaguman yang sama juga saya rasakan saat mengunjungi tempat tujuan wisata paling favorit tidak jauh dari Sanaa, yaitu Rock Palace atau Dar Al-Hajar, istana yang dibangun di atas batu raksasa, terletak di Wadi Dahr, sekitar 14 kilometer dari barat laut Sanaa.
Istana megah dan unik ini dibangun atas perintah Imam Mansour Ali bin Mehdi Abbas pada abad ke-18.
Citarasa ringan
Saat Ramadhan, ritme kehidupan orang-orang Yaman baru mulai menggeliat sekitar pukul 14.00-15.00. Perdagangan pasar dibuka sejak sore hingga subuh (saat sahur). Hidangan yang dominan tersaji saat Ramadhan, antara lain masakan kambing, anak sapi, ayam, dan ikan panggang dalam oven tandoori.
Beruntung saya sempat mencicipi masakan tersebut saat berbuka puasa bersama Bapak Alhouti di resto favoritnya, Albeel Alshaibani. Tidak seperti lazimnya masakan Arab yang memiliki aroma dan citarasa rempah-rempah kuat, masakan khas Yaman justru lebih ringan citarasanya.
Sebagai padanan adalah cabai hijau yang telah dilumatkan dengan sari jeruk atau tomat yang juga dilumatkan, ditambah daun ketumbar serta campuran yoghurt sebagai sambal padanan.
Selain citarasanya yang cocok untuk lidah Indonesia, masakan khas Yaman juga lebih simpel, dan setiap daerah memiliki kekhasan masing-masing. Terutama masakan daging kambing muda yang lembut, disajikan di atas roti rashosh, yang bentuknya mirip roti naan India, tetapi lebih tipis dan lebar.
Cara makannya juga simpel, tanpa pisau dan garpu, cukup dicomot dengan tangan dan lauk sudah tertata di atas roti. Kesederhanaan, keunikan, dan keindahan Yaman yang membuat saya terpukau sekaligus bergidik ngeri setiap kali melihat belati jambiya serupa tanduk sapi yang terselip di daerah perut para pria Yaman.
Daun "qat"
Ada juga pemandangan yang unik saat setelah buka puasa. Pipi para pria (tua dan muda) tampak menggembung. Ternyata mereka sedang mengunyah daun qat atau khat (Catha edulis).
Tanaman qat tumbuh subur di dataran tinggi di Yaman, terutama di Wadi Dahr yang dikenal sebagai salah satu penghasil qat bermutu. Qat tahan kekeringan, sementara tanaman lain mungkin akan mati dalam kondisi ini.
Bagian paling diminati dengan citarasa baik adalah kuncupnya. Daun di bawahnya juga diminati karena harganya lebih murah. Setelah dipetik, qat harus disimpan dalam keadaan sejuk dan lembab, serta dikonsumsi tidak lebih dari 48 jam.
Diperkirakan 80 persen orang Yaman mengunyah qat tiap hari. Bila sopir bisa menghabiskan 5 dollar AS per hari, orang yang kaya menghabiskan 50 dollar AS. Diperkirakan setiap hari konsumsi qat mencapai sekitar 10 juta dollar AS.
Qat merupakan bagian dari ritual kehidupan masyarakat Yaman, dari kalangan atas hingga bawah. Sehari-hari, mereka menguyah qat dan hasil kunyahannya dikulum di salah satu pipi selama 2-5 jam. Mereka betah berjam-jam mengemut qat karena memiliki kandungan cathinone dan cathine yang memberi kesegaran dan efek rangsangan psikologis (psychostimultant) serupa dekstro-amfetamin yang menimbulkan energi dan rasa percaya diri.
Lucu juga melihat pipi orang-orang serempak menggembung sehingga hampir semua pedagang di sepertinya lagi terserang sakit gigi.
Sudah menjadi kebiasaan qat dipadankan dengan minuman cola, teh dengan susu atau daun mint. Saya sempat mencicipi beberapa jenis qat dengan dasar rasa yang sepet citarasanya seperti mangga, tetapi tidak beraroma mangga yang kita kenal…. Salam icip-icip.

William Wongso Ahli Kuliner

Sumber: Kompas, Minggu, 13 Januari 2008